速冻原料通过选择、漂洗、整形、放盘等前道工艺后，便可以进入冻干阶段。冻干首先必须对冻干物料进行速冻，把放了物料的料盘置于冻干机中进行速冻(有的冻干机不带速冻功能，要另配速冻机)。速冻工艺有以下几种：
1.真空制冷法：使用抽真空使物料中水份蒸腾带走热量，冷却物料达到制冷意图。
2.浸泡法：将物料浸泡于液氮、液态氟里昂、低温盐水等介质中进行快速冻住。此法冻住速度很快。
3.直冷法：将制冷剂或冷媒置于蒸腾排管中，吸收物料的热量达到制冷意图。
4.风冷法：对物料吹低温凉风，使物料在规则的时间内冻住到必定的温度。
不管采纳何种方式，都应该确保物料在根本不变形的前提下在规则时间内冻住到必定的温度。
选用冷阱是为了捕捉水汽，下降真空泵的负荷，规划合理的冷阱根本不会导致真空泵失效，能耗也低，不过对制冷系统、冷阱的规划要求较严。
随着冰不断提高汽体的移走，也带走物料的热量，使物料温度(冰温)继续走低，从而引汽冰的饱满蒸汽压下降，提高速度放慢。为坚持必定的提高速率，就必须不断给物料补充热量。热量补充太少会下降提高速率，热量补充太快会引起冰的溶化，导致物料塌陷冻干失败。
因为冻干机冻干过程较杂乱，且作业状况规模较窄，稍有不慎便会造成冻干品质量下降，因此要求选用自控系统。冻干机自控系统规划要求操作简便，从物料放入按钮开机，速冻真空提高干燥一气呵成，提示冻干完成后关机出料。有关的温度、压力控制点要精心选择、合理控制，速冻、真空坚持、加热的相关应控制恰当，针对不同的物料设置工艺曲线。
